Uniek brood
Desem in de bierbrouwerij
The Bakery by Kenney Van Hoorick
Zuurdesembrood
The Bakery
Boomgaardstraat 1,
2018 Antwerpen
“Vroeger kon je in de productie perfect voorspellen hoeveel broden je elke dag zou nodig hebben, maar bij ons cliënteel is dat heel moeilijk. De mensen zijn nieuwsgierig, ze wisselen al eens graag en dat is plezierig. Wij bakken elke dag tien tot vijftien soorten brood.”
“Rond middernacht – en in het weekend zelfs vroeger – staan onze ovens warm als we toekomen. Onze desems zitten dan klaar van de dag voordien en die beginnen we eerst te verwerken, kneden, op matten te leggen en te laten rijzen. Dan volgt het deeg van onze andere broden, en tenslotte de patisserie.
In de familie Van Hoorick zitten bakkers tot vier generaties terug. Desembakker Kenney: “Mijn vader heeft de traditie overgeslagen, hij ging in de metaal werken, maar bij mij was er opnieuw de belangstelling voor voeding. Ik ging naar de hotelschool PIVA en tijdens mijn stage in een restaurant vroeg men mij bij te springen in de bakkerij. Ik ontdekte daar dat ik er meer voldoening uit haalde dan uit koken, vooral met desemdeeg. Er zijn bakkers die elke dag hetzelfde broodje bakken, maar met desem ben je niet meteen weg en dat sprak me aan. Door te spelen met de zuurtegraad maak je telkens een brood dat uniek is.”
“Desembrood maken is complex, het geeft je als bakker meer mogelijkheden dan boerenwit en boerenbruin”
Onze broden hebben een heel zachte desem, zowel in wit als lichtbruin en donker meergranenbrood. Die zachte, niet extreem zure desem bekom je door met de temperaturen van het verversen te spelen. Hoe hoger de temperatuur van je water, hoe meer melkzuurbacteriën je gaat genereren. En door die bacteriën ga je de zure smaak afzwakken. Wij verversen nu bijvoorbeeld op 45°, wat redelijk warm is. Als het deeg voor desembrood klaar is, moet het meteen in de oven. Er spelen veel factoren mee, zoals de mengeling van de granen, de omgevingstemperatuur, de vochtigheidsgraad… Warm en vochtig weer is ideaal om het deeg te laten rijzen, en dan moeten we soms lopen om het deeg op tijd in de oven te krijgen. Er kan altijd iets misgaan. Als het deeg te ver is, kan het aan het tapijt van de oven blijven plakken of kunnen de broden te klein uit de oven komen. Het is een kwestie van ervaring om je deeg echt te leren kennen.”
“Ik geloof dat de mensen uitgekeken raken op het dagelijks standaardbrood. Ze zijn nieuwsgierig en wisselen graag van smaak”
“Ons bierbrood maken we door het water te vervangen door een mengeling van twee donkere, nogal zware bieren. Maar nu zijn we vooral aan het werken op een drafbrood, met bierdraf van Triple d’Anvers, van Brouwerij De Koninck. Doordat we bij de brouwerij onder dak zitten, kunnen we wat dingen uitproberen, dat maakt het voor mij boeiend.”
‘Wij werken heel nauw samen met Molens Dedobbeleer. Die zijn erg bezig met het lokale verhaal en met heel pure bloem, zonder toevoegingen. Ze hebben twee soorten, de ene is voor de doorsnee bakker die vooral machinaal werkt en de andere voor klanten zoals ik, die liever puur werken, zonder verbeterde bloemsoorten. Ik werk vooral met steengemalen bloem en Camp Remy (tarwe)bloem. Door met steen te malen krijg je een veel puurdere bloem, je hebt meer die broodsmaak en een voller volume. Dedobbeleer heeft enkele velden waarop ze werken met lokale boeren. Er worden met die boeren en met de bakkers afspraken gemaakt over welke graansoorten van welk veld ze willen gebruiken. Op die manier kun je een eigen verhaal maken. Dat lokaal doortrekken is voor ons heel belangrijk.
