Verslavende spreads
Wanneer chocolade zich laat smeren
Het begon allemaal met een reis. In 2005 vloog ze in haar eentje naar Ecuador. Zij had net haar humaniora afgerond en was vastbesloten Spaans te leren. Eugénie had als kind reeds blijk gegeven van een gezonde gulzigheid en kreeg tijdens haar verblijf de kans om een product te leren kennen dat ze enkel kende in zijn getransformeerde vorm, nl. chocolade. De jonge vrouw zag haar toekomst voor zich opdoemen: ze zou chocolademaker worden. Terug in België schreef ze zich in voor hogere studies in de handelswetenschappen en een chocoladeopleiding bij Ceria-Coovi.
Als u ‘Chocolatier Eugène’ hoort, denkt u dan ook onwillekeurig aan een ronde buik en een dikke snor? Mis poes. Achter Eugène schuilt een bruisende jonge vrouw, de drieëndertigjarige Eugénie Gillot.
“Het had geen zin om het zoveelste assortiment pralines te maken”
Dankzij het Erasmus-programma kreeg ze de kans om terug te keren naar het land dat haar inspireerde voor haar toekomstplannen. Ze kwam terecht in Cuenca, de derde belangrijkste stad van het land. Deze keer kreeg ze de kans om op een plantage te werken. Ze ontdekte de schoonheid van cacaobomen en hun geur, evenals de magie van de veelkleurige peulen. “Ik kon met eigen ogen zien wat een enorme arbeid er zit achter deze grondstof, en dat maakte ze voor mij nog kostbaarder”, vertelt Eugénie, die zich nog levendig de vermoeidheid herinnert van het snoeien in de verzengende hitte.
“Mijn bedoeling is dat je alle ingrediënten van het etiket kunt proeven”
Feit blijft dat deze unieke ervaring haar plannen nog versterkte. Ze was door de microbe gebeten en de chocoladevrouw ondernam nog vele uitstapjes naar Ecuador en Venezuela. In België zette Gillot ondertussen haar project op poten.
Ze begon met een opleiding bij de Brusselse chocolademaker Laurent Gerbaud, een specialist in onverwachte combinaties (zoals zijn reep met pure chocolade van 70% cacao uit Madagaskar en Ecuador, en berberis, rode bessen met een pittige smaak). “Laurent Gerbaud was mijn mentor, en dankzij hem heb ik veel vooruitgang geboekt. Ik realiseerde me al snel dat ik niet het zoveelste assortiment pralines moest maken, maar een product waarmee ik zou opvallen. Ik moest een originele niche vinden. Ik begon bij mezelf en realiseerde me dat ik nergens een smeerpasta kon vinden die me zowel qua smaak als qua ingrediënten volledig kon bekoren”, legt ze uit.
Ze startte Eugène Chocolatier met een vrij atypisch recept voor ‘Choco Noisette’. Waar in het wereldwijd bekendste merk 13% noten zit, kiest Eugenie voor 62%, een krachtige combinatie van hazelnoten, walnoten en cashewnoten. Een heel gamma volgt: pure praliné, karamel met zoute boter, karamel van chocolade, karamelsiroop uit Luik, karamel met citroen-gember, evenals gelei van Cantillon-bieren (geuze, rosé van Gambrinus, kriek).
Haar smaakhorizon? “Ik hou van eerder brute smaken, ik wil dat de aandachtige proever de verschillende ingrediënten in de mond kan onderscheiden, en terugvindt wat er op het etiket staat”, antwoordt Gillot.
Uit bezorgdheid voor de alomtegenwoordigheid van suiker in voedsel kiest de jonge vrouw voor een kokosbloesemnectar met lage glycemische index. Plantaardige oliën schrapt ze uit het proces, die hebben volgens haar niets te zoeken in een spread. Ze werkt naar biologische certificering.
De vrouw achter Eugène is zich er terdege van bewust dat ze aan het begin van een avontuur staat. Ze heeft zeker de korte keten in haar vizier. “De verse room, de boter en de Luikse siroop betrek ik bij lokale producenten, en ik heb een lijntje gelegd om dat ook met de noten te doen.”
Onlangs heeft Gillot de krachten gebundeld met Marie Mahieu (32), die het commerciële gedeelte voor haar rekening neemt. Een goede zet, want Eugénie geeft toe dat ze zich nergens beter voelt dan in haar atelier.
