Wereldse notenvermout
Bomvol lokale kruiden en fruit
Kiss My
Vermout
De broertjes Vandekerkhove treden daarmee in de voetsporen van hun grootouders Jenny (87) en Roger (88). “Mijn grootouders hebben in hartje West-Vlaanderen een gigantisch grote notenboom in de tuin staan. En zoals zo vaak bij de oudere generaties mocht er niets verloren gaan. De walnoten die ze vroeger raapten, bleven vaak onaangeroerd op het aanrecht liggen. Tot grootvader geïnspireerd werd door een verhaal van een vriend die eens een drankje van jonge noten gedronken had en zelf een recept ontwikkelde. Vanaf dan begonnen ze hun noten vroegtijdig te plukken en maakten ze er hun eigen notenaperitiefje van. Een drankje dat in de smaak viel bij familie en vrienden, maar ook bij m’n broer Wouter en ik. Al lachend lieten we het eens proeven aan Olivier Jacobs van cocktailbar Jigger’s in Gent. Die vond het geweldig en associeerde het meteen met vermout.”
In het West-Vlaamse Izegem rijpt rustig de vermout terwijl Niels en Wouter Vandekerkhove zich bezighouden met dozen te vouwen of kruiden te infuseren. Wat begon als een hobbyproject van een grafisch vormgever en een kok, mondde al snel uit tot de huisaperitief van voormalig driesterrenrestaurant Hertog Jan.
“Noot per noot moeten we ze plukken. Het is de zure, pittige smaak van onrijpe walnoten die onze vermout zo lekker maakt. Die finesse vind je niet in gerijpte walnoten die je niet meer doormidden kunt snijden. Door dit arbeidsintensieve proces is het onmogelijk om de walnoten aan te kopen bij een teler. Er is niemand zo zot als wij om zoveel noten met de hand te plukken terwijl er meer te verdienen valt met noten die gewoon uit zichzelf op de grond vallen”, lacht Niels.
“De zure, pittige smaak van onrijpe walnoten zorgt voor de finesse in onze vermout”
Vermout mag zich echter niet zomaar vermout noemen. De versterkte wijn kenmerkt zich immers door het kruid absintalsem, vooral bekend van absint. “Ondanks alle kritische stemmen beseften we algauw dat ons drankje potentieel had. Als antwoord op alle tegenwind kozen we trouwens ook voor de naam ‘Kiss My… nuts’ (lacht). Om het herkenbaarder te maken bij een groter publiek beslisten we om absintalsem toe te voegen, maar verder bleef het recept van onze grootouders ongewijzigd. We infuseren verschillende kruiden in alcohol, zoals citroentijm, venkelzaad en kaneel. Daar maken we telkens de ideale blend van per vermoutsoort waarmee we ’m versterken tot 21% alcohol. Uiteraard verklappen we niet al onze kruiden en specerijen. (glimlacht mysterieus)”
In de winter rust de vermout op inoxvaten, maar in de zomer is het alle hens aan dek. De periode waarin de jonge noten geplukt kunnen worden is slechts heel kort. “Van half juni tot begin juli brengen we alle notenbomen in de buurt in kaart. Intussen hebben we aan de notenboom van onze grootouders natuurlijk niet meer voldoende. Buren en kennissen helpen maar al te graag mee met het plukken van noten in hun tuinen. In ruil voor een flesje Kiss My natuurlijk. (lacht)”
“Met afgekeurd fruit kun je nog zoveel lekkers maken”
Na het succes van de noten beslisten de broers om hun gamma uit te breiden met fruit. Ze wisten zich al snel te laten verleiden door de friszure smaak van rabarber en het zoete aroma van bramen. “De rabarber kopen we lokaal in via de Rabarberhoeve in Alvergingem, de bramen komen dan weer van verschillende Belgische boeren. Ook twee zomervruchten die we zo snel mogelijk moeten mengen met onze vermout. We werken uitsluitend met afgekeurd fruit: vruchten die niet mooi genoeg zijn om zo te verkopen.”
Fruit dat opgelegd wordt om een andere drank van te maken hoeft uiteraard geen schoonheidswedstrijd te winnen, het moet vooral smaakvol zijn. Mooi meegenomen is dat het ecologisch én economisch interessant is. De vermout van Kiss My bestaat voor 80% uit wijn die versterkt wordt met een kruideninfuus en op smaak gebracht wordt met fruit. De fruitversies rijpen zes weken, de notenvariant maar liefst zes maanden. Nadien wordt er eventueel nog afgewerkt met rietsuiker, gefilterd en gebotteld.
“Die tijd heb je wel nodig om de natuur zijn werk te laten doen. Pas dan komen de verschillende aroma’s echt vrij. In het begin was het zoeken. We waren bij m’n grootouders gewend om met kleine hoeveelheden te werken. De vermout rijpte in glazen bokalen van 20 liter, niet zonder breukgevaar natuurlijk. (lacht)”
“Toen de volumes begonnen aan te zwellen, moesten we ook op zoek naar goede partners. Idealiter zouden we ook met Belgische wijn werken, maar voorlopig is de markt voor bulkwijn, wat wij nodig hebben, niet groot genoeg in België. En dus trekken we naar het Zuiden van Frankrijk. We gebruiken geen tafelwijn, maar natuurlijk ook geen grand cru. De basis van onze notenvermout bestaat uit rode wijn, voor de bramen is dat witte en voor de rabarber rosé. Het fruit kleurt de wijn natuurlijk nog verder, waardoor onze vermout er ook niet altijd hetzelfde uitziet. Maar dat hoort natuurlijk bij een natuurproduct.”
Intussen voelt Kiss My de vraag in binnen- en buitenland stijgen. “Niet slecht voor twee boerkes uit Izeghem hé”, lacht Niels. “En hoewel mijn grootouders, afgelegen in Lendelede, zonder internet, de grootte niet zo heel goed kunnen vatten, zijn ze wel bijzonder fier op ons. Dat maakt me zelf het gelukkigst. Dat we onze droom dankzij hen kunnen waarmaken.”
