RAUwmelkse boter
de smaak van vroeger
Pieter Arnauts was 25 jaar jong als hij tegen de stroom in van de heersende zuivelindustrie besloot om de eigen melk zelf te verwerken en rechtstreeks op de boerderij te verkopen. “Het was 2015 toen ik startte met een automaat vol verse, rauwe melk”, vertelt Pieter. “Rauwe melk is een fantastisch product. De levende organismen in de melk zorgen juist voor een goede werking van de spijsvertering. Gepasteuriseerde melk is dood en veroorzaakt door het gebrek aan levende bacteriën in melk… koemelk allergie!”
“Melk is veiliger dan 20 jaar geleden maar het voedselagenstschap houdt nog steeds vast aan de oude regels van 1976 waarbij er wordt gesteld dat verse melk slechts drie dagen goed blijft. Dat is verleden tijd!”, begint Pieter zijn betoog.
Rauwe melk is een fantastisch product. De levende organismen in de melk zorgen juist voor een goede werking van de spijsvertering.
Pieter’s moeder Martine, opgegroeid bij een derde generatie melkveehouders, maar zelf jarenlang aan de slag in een bank, besloot te stoppen met haar job en mee haar schouders te zetten onder dit project. “Mijn moeder leerde mij hoe je boter maakt” vertelt Martine. “En haar techniek passen wij tot vandaag nog steeds toe.” Pieter Arnauts en zijn moeder Martine Kinnart zijn de drijvende krachten achter De Melkerhei in Linter. Al begint het verhaal natuurlijk bij de melkkoeien die Gerrit, de vader van Pieter, al jarenlang melkt.
Martine leerde van haar moeder dat als je de koeien lijnzaad voert, je een smeuïger boter krijgt met een nootachtige smaak. “Wij voederen onze koeien dus lijnzaad van vlas geteeld in België”, vertelt Martine.
De warme melk wordt rechtstreeks van de lichaamswarmte van de koe verwerkt. Daarmee spaar je bij aanvang veel energie.
“En we kiezen bewust voor duurzaamheid”, vult Pieter aan. “Vlak bij de boerderij ligt de Tiense suikerraffinaderij en de brouwerij van Hoegaarden. We kopen daar bietenpulp en bierdraf en onze koeien zetten die restproducten van lokale voedselbedrijven weer om in melk.”
De vers gemolken melk wordt bij 32 °C afgeroomd . Van de magere melk die overblijft, wordt yoghurt of plattekaas gemaakt. De room wordt gedurende 48 uur verzuurd. Deze rijping zorgt ervoor dat de boter langer houdbaar is én een complexere smaak heeft.
De verzuurde room gaat samen met een beetje verse melk in het botervat en door te kloppen splitst de room zich in bolletjes boter en botermelk.
Op het moment dat de bolletjes zich vormen wordt de botermelk afgetapt en wordt de boter gewassen met koud water om alle restjes botermelk weg te spoelen.
De boter wordt gewassen tot het water helemaal helder is, anders krijg je ranzige boter. Als laatste stap wordt de boter gekneed tot ze glanst en dan in een boterpapiertje verpakt.
