Beurre au lait cru

la saveur d’antan

Entreprise

Melkerhei

Produit

Beurre

Adresse

Heidestraat 163
3350 Linter

 

Trois générations dans le beurre : Martine, la mère de Pieter Arnauts, tient dans les mains un portrait de sa mère à elle

Pieter Arnauts avait 25 ans lorsqu’il décida, à contre-courant de l’industrie laitière régnante, de gérer lui-même sa propre production et de la vendre directement à la ferme. « J’ai commencé en 2015 par un automate de lait cru tout frais », explique-t-il. « Le lait frais est un produit fabuleux. Les organismes vivants qu’il contient assurent justement une digestion efficace. Le lait pasteurisé est du lait mort et l’absence de bactéries vivantes provoque… l’allergie au lait de vache ! »

« Le lait présente moins de risques qu’il y a 20 ans mais l’agence alimentaire s’accroche toujours aux anciennes règles de 1976, suivant lesquelles le lait frais ne se garde que pendant trois jours. On n’en est plus là depuis longtemps ! », argumente Pieter d’entrée de jeu.

Le lait frais est un produit formidable. Les organismes vivants qu’il contient assurent justement une digestion efficace

Le beurre est pétri jusqu’à ce qu’il soit luisant
Sous l’effet du battage, la crème acidifiée va se scinder en petits grains de beurre et en babeurre

La mère de Pieter, Martine, fille et petite-fille de producteurs laitiers, a quant à elle choisi de quitter son emploi à la banque pour suivre le fiston dans ce nouveau projet. « C’est ma mère qui m’a appris à fabriquer du beurre », raconte-t-elle. « Et nous travaillons toujours suivant sa technique. » Aujourd’hui portée par Pieter Arnauts et sa maman Martine Kinnart, De Melkerhei ne pourrait s’épanouir sans les vaches laitières que papa Gerrit bichonne depuis tant d’années.

Martine a appris – toujours de sa précieuse maman – que les vaches nourries aux graines de lin produisent un beurre particulièrement crémeux, au délicat goût de noix. « Celles qu’on leur donne sont produites en Belgique », poursuit-elle.

« Et nous sommes très attentifs à la durabilité », précise Pieter. « Notre ferme se situe à deux pas des raffineries de Tirlemont et de la brasserie d’Hoegaarden, qui nous vendent de la pulpe de betterave et des drêches. Nos vaches convertissent donc en lait ces résidus d’entreprises alimentaires locales. »

Le beurre est lavé à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire pour éviter qu’il rancisse

Le lait est écrémé juste après la traite, lorsqu’il est encore chaud, à 32 °C. Le résultat est utilisé pour fabriquer du yaourt ou de la maquée, tandis que la crème continue à mûrir pendant 48 heures. Le beurre se conservera ainsi plus longtemps et aura une saveur plus complexe.

Ce liquide légèrement acide est ensuite transféré avec un peu de lait frais dans une baratte. Puis, sous l’effet du battage, la crème va se scinder en petits grains de beurre et en babeurre.

Au moment où se forment ces petites boules, le babeurre est retiré et le beurre est lavé à l’eau froide pour éliminer les derniers résidus.

Il faut le rincer jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire, sous peine de se retrouver avec un produit qui va rapidement rancir. La dernière étape consiste à pétrir le beurre jusqu’à ce qu’il soit luisant et à l’emballer dans du papier sulfurisé.

 

 

 

 

Le lait est écrémé juste après la traite, lorsqu’il est encore chaud, une approche qui permet d’économiser d’emblée beaucoup d’énergie

Le beurre qui provient de notre prairie est clairement différent de celui du village d’à côté
Le beurre mou est portionné et façonné à la main

Envie de combiner une délicieuse recette avec du beurre ?

« Les clients veulent vraiment savoir qui produit leurs aliments. Ici, ils peuvent acheter du beurre, de la maquée, du fromage à pâte dure, du yaourt, du babeurre, du flan et du riz au lait, tout en regardant gambader les veaux. C’est cette expérience qui les intéresse. »
Outre le beurre, notre journaliste a également goûté le yaourt au lait cru, le babeurre et le lait chocolaté. L’expérience lui a donné la chair de poule et l’a projeté dans le passé, à l’époque où sa mère lui préparait son petit déjeuner, dans les années soixante. Le goût d’antan a fait son grand retour.