Leuvense zuurdesem
Alchemie tussen drie ingrediënten
Korst
Zuurdesembrood
Ook het recept waarmee hier brood gemaakt wordt, verschilt nogal wat van de manier van werken van industriële bakkers. Terwijl die gist gebruiken om hun brood te laten rijzen, begint een zuurdesembrood met een gefermenteerde mengeling van bloem en water. “Die starter is bepalend voor de kwaliteit van je brood. Zo’n starter is zoals een baby, die je moet voeden en de tijd geven om te ontwikkelen.” Ook de uren daarna gaat het langzaam. Terwijl een brood in een industriële bakkerij drie, vier uur rijst, doet een zuurdesembrood daar bij Korst meer dan 24 uur over. “We laten het deeg eerst goed tot leven komen. Daarna zetten we het in de koeling om er heel traag verder te rijzen. Op die manier krijg je een langzame, complexe smaakontwikkeling in het brood.”
In een oude spoorweghal in Kessel-Lo, een stadsdeel van Leuven, bakt Linde Decoodt zuurdesembrood van biologisch meel. Voor haar is die arbeidsintensieve manier van werken de enige manier om écht goed brood op tafel te zetten. “Toen ik 10 jaar geleden begon te bakken, wilde ik terug naar de bron van het broodbakken: ik wilde het zo simpel mogelijk houden en de alchemie tussen drie ingrediënten – bloem, zout en water – laten spelen. Want zuurdesembrood is uiteindelijk niet meer dan dat.”
Waarin verschilt Korst van een klassieke bakkerij? “Daar zie je veel machines en zijn er weinig mensen aan het werk. In een zuurdesembakkerij is het omgekeerd. Ik heb hier alleen een kneder, een oven en een koeling. Veel stappen die in een industriële bakkerij machinaal gebeuren, doen wij met de hand. Daarom werken we hier met 5 mensen, ook al zijn we een kleine bakkerij.”
“Het deeg rijst traag en dat zorgt voor een complexere smaakontwikkeling”
Zuurdesembrood blijkt ook elke dag een beetje anders. “We werken met Belgisch en Nederlands graan en dat is om te beginnen al niet zo gemakkelijk omdat het een lager eiwitgehalte heeft. De dag dat er nieuw meel geleverd wordt, weet ik dat ik moet opletten, omdat ik dan toch net iets anders zal moeten werken. Je moet kijken, voelen en je aanpassen. Het zijn niet zomaar wat routineuze handelingen, er zit veel métier in. Maar dat maakt het ook zo bijzonder. Ik zie mezelf dan ook nooit stoppen met bakken.”
“Brood bakken is niet zomaar wat routineuze handelingen uitvoeren. Er zit veel métier in”
Linde klopt lange dagen. “Op weekdagen beginnen we om zes uur, op zaterdag om halfvier en op zondag om halfvijf. Daardoor zit je gemakkelijk aan 14 werkuren per dag. Doordat we nu met enkele bakkers zijn, kan ik gelukkig al eens een dag wat minder werken.” Al die arbeidsuren leiden ertoe dat een brood van Korst meer kost dan een standaardbrood van een bakker om de hoek. “Ook de ingrediënten die we gebruiken zijn duurder dan wat je in de supermarkt vindt. We werken zo veel mogelijk met lokaal graan en met op steen gemalen meel. Zo kopen we meel van een windmolen uit Aalter en een landbouwcoöperatieve uit de buurt van Leuven. Die cirkel tussen boer, molen en brood met een fair loon voor iedereen is een belangrijk deel van ons verhaal.”
Wat zegt ze tegen mensen die het brood van Korst te duur vinden? “Ik draai het dan om en vraag hoe het kan dat een industrieel brood zo goedkoop is. Maar veel mensen hebben ook wel begrip. Ze zien wel dat hier hard gewerkt wordt en dat ons brood handwerk is.”
Gaat zuurdesembrood ooit ons standaardbrood worden? Dat is een utopie, denkt Linde. “Daarvoor is het werk te arbeidsintensief en te kleinschalig. Er is ook geen opleiding voor. Zuurdesembakkers moeten zelf hun weg vinden. Tien jaar geleden, toen ik na mijn studies geschiedenis brood wilde gaan bakken, heb ik lang moeten zoeken naar goede leermeesters, hoewel ik ook een klassieke bakkersopleiding gevolgd had. Het blijft een vak apart.”
