Meer blauw in de kaas
Het paradepaardje van Het Hinkelspel
Het Hinkelspel
Belgische blauwschimmelkaas uit biologische, rauwe koemelk.
Kaasmakerij, groothandel en winkel:
Weststraat 134A,
9940 Sleidinge
Winkel:
Ferdinand Lousbergskaai 33
9000 Gent
+32 (0)9 377.58.68
(kaasmakerij Sleidinge))
+32 (0)9 224.20.96
(winkel Gent)
winkelgent@hethinkelspel.be
www.hethinkelspel.be
Aan de basis van elke blauwe kaas ligt Penicillium roqueforti, een schimmel die hier in gevriesdroogde vorm aan de rauwe koemelk wordt toegevoegd om de Pas de Bleu te maken, waar dat elders meestal gebeurt door de kazen er pas achteraf mee in te wrijven.
Een allemansvriend kun je blauwschimmelkaas niet noemen. “Soms vragen klanten zelfs om er geen te leggen op een kaasplateau,” zegt Filip een beetje spijtig; hij staat achter de toonbank van Het Hinkelspel. Spijtig, want laat die blauwschimmelkaas nu net het paradepaardje zijn.
In de vroege jaren ’80 was het de eerste blauwe kaas die in ons land werd gemaakt, en intussen liggen er al enkele varianten in de toonbank, zoals een gerookte, of een iets zoetige, gemarineerd in lokale tripel.
“Wij produceren kazen op basis van rauwe koe- en geitenmelk van lokale boeren uit de buurt”
Het is niet het enige eigenwijze kantje van deze kaasmakerij, waarvan de stichtingsakte in 1983 in Gent werd ondertekend. Het waren de nadagen van de oliecrisis, en drie vrienden met diploma’s maar zonder werk staken de koppen bij elkaar. In een tijd dat termen als duurzaamheid, fair trade en bio nog geen gemeengoed waren, omarmden zij die principes. Kaas zouden ze gaan maken, maar wel op hùn manier. Bio en lokaal.
De organisatievorm werd een coöperatieve, waar op basis van gelijkheid wordt gewerkt en er geen ‘bazen’ zijn. Bijna veertig jaar later is dat nog steeds zo, al hebben de stichtende leden intussen andere horizonten opgezocht.
“Je moet altijd heel secuur te werken. Als je tijden en temperaturen niet respecteert, krijg je een andere kaas”
In Sleidinge, waar de kaasmakerij tien jaar geleden vanwege plaatsgebrek naartoe moest verhuizen, is Ester een van de vaste kaasmakers: “Wij produceren kazen op basis van rauwe koe- en geitenmelk van boeren uit de buurt die mee in de coöperatie zitten,” vertelt ze.
Aan de verse melk wordt zuursel toegevoegd, na toevoeging van stremsel ontstaat de wrongel die in vormen wordt geperst. Dan gaan de kazen in een zoutwaterbad om te pekelen, zodat er zich een korst vormt.
Voor Pas de Bleu verloopt het enigszins anders. “Het is de enige kaas die we niet persen. De blauwschimmelkazen gaan ook niet zoals de andere kazen in een pekelbad, maar worden met de hand ingewreven. Dat noemen we droogzouten,” legt ze uit. Eenmaal gezouten mogen de kazen uitlekken in een ruimte waar enkel Pas de Bleu ligt en worden ze elke dag gedraaid. Ten slotte worden aan beide kanten gaatjes geprikt, zodat er zuurstof in de kaas kan komen, nodig om de blauwschimmel te doen groeien. Als zich voldoende schimmel heeft gevormd, worden ze verpakt in aluminiumfolie, want vanaf dan mag er geen licht of lucht meer aan komen, anders zou de schimmel zich blijven ontwikkelen en de kaas ‘opeten’. “Het komt erop aan om altijd heel secuur te werken. Als je je niet precies aan tijden en temperatuur houdt, krijg je gewoon een andere kaas.”
Vanaf nu begint de rijping en vormt zich de smaak en de zachte textuur. “Hoe langer ze rijpen, hoe pittiger de smaak wordt,” zegt Filip, en laat hij een stukje proeven van de klassieke versie. “Die verkopen we vanaf acht weken tot drie maanden, in de winter hebben we er uitzonderlijk eens tot tien maanden, dat zijn dan echte snoepjes.”
Hij is een tevreden coöperant: “Het Hinkelspel was destijds een trekker. Met de bezorgdheid over onze gezondheid hebben nieuwe mensen de weg gevonden naar de biowinkel. Maar wat me vooral plezier doet, is dat ook heel jonge mensen hier komen, om één klein stukje kaas te kopen.”
