Koekjes van eigen deeg
Van speculoos tot kletskop
La Confiance
Koekjes en speculoos
Winkel:
Wollestraat 31 A
8000 Brugge
Bedrijf:
Schaapveld 7
9200 Dendermonde
De geschiedenis begint in de tweede helft van de 19de eeuw wanneer de familie Borms in Lebbeke een stenen windmolen koopt, die aanvankelijk olie slaat uit zaden en pitten. Na WOI wordt op het puin van deze Vondelmolen een groothandel in grondstoffen voor bakkers begonnen, en gaat Jozef Borms samen met een kleine bakker uit het naburige Baasrode peperkoek, speculaas en beschuit produceren.
“Ik ben in de bloem geboren”, lacht Leo Borms, zaakvoerder van La Confiance. En dat mag je letterlijk nemen, want bakken – speculoos, peperkoek, beschuiten – zit al meer dan honderd jaar in de Oost-Vlaamse familie.
“We hebben maar één geheim, dat is echte goede boter”
Over naar de 21e eeuw, waar achterkleinzoon Leo zijn studies bedrijfsmanagement afrondt en een korte tijd CEO is in het familiebedrijf. Op een dag stoot hij op het speculoosrecept van zijn overgrootvader, daterend van 1924, en besluit hij daarmee zijn eigen weg in te slaan. Op een industrieterrein in Dendermonde vindt hij de ruimte om een bakkerij te installeren, die hij, trouw aan de familiegeschiedenis ‘La Confiance’ doopt.
“Onze ingrediënten halen we rechtstreeks bij bioboeren waar we al jaren mee samenwerken”
We hebben met Borms afgesproken in Brugge, in Maison La Confiance. In het centrum, vlak bij de Burg, drukken toeristen hun neus tegen het uitstalraam om het assortiment koekjes te bewonderen.
Als ze een voet binnen zetten, komt de zoete geur van koekjes hen tegemoet gewaaid. In een piepklein atelier achteraan bakt de bakker elke dag verse, ouderwetse koekjes. Hier worden kletskoppen, zand- en confituurkoekjes, cakes, peperkoeken harten en amandelkoekjes gebakken.
De verantwoordelijke van de Brugse winkel weet dat de Fransen graag florentines en speculoos meenemen, en dat Britten vallen voor de ouderwetse blikken koekendozen.
Door de kleinschaligheid kun je je ook gepersonaliseerde koeken van zachte speculaas laten bakken, met een boodschap op, iets wat het Brugse cliënteel dan weer waardeert.
Als toeristische stad lijkt Brugge soms één grote chocoladewinkel. “Wij zijn erkend als Handmade in Brugge” zegt Borms, en dat maakt meteen het verschil met de talloze winkels die minder kwalitatief werken. Het geheim van de bakker? We hebben maar één geheim, zegt Borms, dat is echte goede boter. Wat ook betekent dat het eindproduct lichtjes kan variëren met de seizoenen. “In Dendermonde doen we nu een proef met een hoogtechnologische oven, die het bakproces bijstuurt als er een verandering in kleur optreedt.”
De speculoos van La Confiance is erkend als streekproduct en behaalde bovendien tijdens een blinde proeverij van het International Taste & Quality Institute – een jury van meer dan 200 internationale chefs – 90,3 % van de punten in de smaaktest. “Dat betekent,” zegt Borms trots, “dat we een 3-sterren Superior Taste Award kregen.
We creëerden ook een speculoos met hazelnoten en een met stukjes cacao. Daarvoor sloten we contracten af met een boer in Piemonte voor de noten en met een in Peru voor de cacao. Voor hen zijn dat geen enorme hoeveelheden, zij kunnen ons altijd leveren.” De portretten van de bioboeren sieren de pakjes speculaas, net als dat van boer Thibault uit Henegouwen, die de biotarwe levert. “Inderdaad, knappe mannen, en niks gefotoshopt hoor!” lacht Borms, “transparantie staat voorop, het publiek laat zich niet meer bij de neus nemen.”
